Stoi w kuchennej szafce, trafia do herbaty, na pieczywo i do ciast, a jednak pod względem chemicznym jest znacznie ciekawszy, niż sugeruje jego codzienne zastosowanie. Miód może naturalnie krystalizować, jego smak potrafi zmieniać się wraz z roślinami odwiedzanymi przez pszczoły, a prawidłowo przechowywany zachowuje trwałość przez wyjątkowo długi czas. Niektóre popularne przekonania na jego temat są jednak mocno uproszczone. Oto 10 rzeczy, które warto wiedzieć o miodzie.
1. Miód nie powstaje przez samo „przyniesienie” nektaru do ula
Pszczoła zbiera z kwiatów nektar, ale to dopiero początek procesu. Nektar trafia do specjalnego wola miodowego, oddzielonego od właściwego żołądka. Już wtedy zaczynają działać enzymy. Po powrocie do ula surowiec jest przekazywany dalej, trafia do komórek plastra, a pszczoły pomagają usuwać z niego nadmiar wody.
Podczas dojrzewania miodu zmienia się również skład cukrów. Jak opisują źródła dotyczące procesu powstawania miodu, pszczoły nie tylko odparowują wodę z nektaru, ale także dodają do niego enzymy, które uczestniczą w przemianach zawartych w nim cukrów. Dlatego gotowy miód ma bardziej złożony skład chemiczny niż świeży nektar.
2. Dwa miody mogą smakować zupełnie inaczej
Miód lipowy, gryczany, wrzosowy czy akacjowy nie różnią się tylko nazwą na etykiecie. Rośliny, z których pszczoły zbierają nektar, wpływają na jego aromat, smak, barwę i skład chemiczny.
Dlatego jeden miód może być łagodny i bardzo jasny, a drugi ciemny, intensywny i lekko gorzkawy. Różnice wynikają między innymi z obecności niewielkich ilości związków pochodzących z konkretnych roślin. To właśnie one odpowiadają za sporą część charakterystycznego aromatu poszczególnych odmian.
3. Skrystalizowany miód nie jest zepsuty
Ziarnista, gęsta masa zamiast płynnego miodu może wyglądać podejrzanie, ale najczęściej jest skutkiem zupełnie naturalnego procesu.
Miód jest przesyconym roztworem cukrów. Szczególne znaczenie ma glukoza, która jest mniej rozpuszczalna niż fruktoza i z czasem może wytrącać się w postaci kryształów. Tempo krystalizacji zależy między innymi od proporcji glukozy i fruktozy, zawartości wody, temperatury oraz obecności drobnych cząstek, na których mogą zacząć powstawać kryształy.
Krystalizacja sama w sobie nie jest więc dowodem, że z miodem dzieje się coś złego.
4. Nie każdy miód krystalizuje równie szybko
Jeden słoik może pozostać płynny przez wiele miesięcy, podczas gdy inny zaczyna gęstnieć niedługo po zakupie. Duże znaczenie ma skład cukrów.
Im więcej glukozy w stosunku do fruktozy, tym większa skłonność do krystalizacji. Miody z wyższym udziałem fruktozy mogą znacznie dłużej pozostawać płynne. Dlatego szybkość krystalizacji zależy również od pochodzenia botanicznego produktu.
Nie ma więc podstaw, aby uznawać płynny miód za lepszy od skrystalizowanego albo odwrotnie.
5. Miód jest wyjątkowo trwały, ale nie jest niezniszczalny
Często można przeczytać, że miód „nigdy się nie psuje”. Jego trwałość rzeczywiście jest niezwykła. Sprzyjają jej niewielka ilość dostępnej wody, kwaśne środowisko, wysokie stężenie cukrów oraz związki ograniczające rozwój części mikroorganizmów.
Nie oznacza to jednak, że zawartość słoika pozostanie dobra bez względu na warunki. Miód jest higroskopijny, czyli może pochłaniać wilgoć z otoczenia. Jeśli dostanie się do niego wystarczająco dużo wody, wzrasta ryzyko fermentacji. USDA zwraca uwagę, że fermentujący miód często ma nadmierną zawartość wilgoci.
Dlatego najlepiej przechowywać go w szczelnie zamkniętym pojemniku.
6. Opowieść o miodzie z egipskich grobowców ma drugie dno
Jedną z najczęściej powtarzanych ciekawostek dotyczących trwałości miodu są znaleziska z egipskich grobowców. Archeolodzy rzeczywiście znajdowali tam naczynia zawierające miód lub jego pozostałości, które przetrwały tysiące lat. W popularnych publikacjach można spotkać nawet twierdzenie, że taki miód nadal nadawał się do jedzenia. Trudniej jednak znaleźć źródło archeologiczne potwierdzające, że starożytny miód został po odkryciu przebadany i uznany za bezpieczny do spożycia. Dlatego lepiej traktować tę historię jako ilustrację niezwykłej trwałości miodu, a nie dowód, że miód pozostaje jadalny przez tysiące lat.
Nie oznacza to jednak, że każdy otwarty słoik miodu zachowa dobrą jakość przez bardzo długi czas. Duże znaczenie mają warunki przechowywania, przede wszystkim szczelne zamknięcie oraz ochrona przed wilgocią, którą miód może pochłaniać z otoczenia.
Znacznie lepiej udokumentowany jest sam fakt bardzo długiej historii wykorzystywania produktów pszczelich przez człowieka. Analizy pozostałości w ceramice wskazują, że ludzie korzystali z produktów pszczelich już około 8500 lat temu.
7. Kolor miodu może powiedzieć coś o jego składzie
Barwa nie jest tylko kwestią wyglądu. W miodzie występują związki fenolowe, w tym flawonoidy i kwasy fenolowe, które wpływają na jego właściwości chemiczne, a ich profil zależy między innymi od roślin, z których pochodzi nektar.
Badania wskazują na związek między pochodzeniem botanicznym miodu, zawartością związków fenolowych i jego aktywnością antyoksydacyjną. W badaniu „How Phenolic Compounds Profile and Antioxidant Activity Depend on Botanical Origin of Honey—A Case of Polish Varietal Honeys” przeanalizowano 84 próbki polskich miodów. Ciemniejsze odmiany, takie jak gryczany, wrzosowy i spadziowy, zawierały przeciętnie więcej związków fenolowych niż jasne i wykazywały wyższą aktywność antyoksydacyjną. Nie oznacza to jednak, że sam kolor pozwala ocenić właściwości miodu, ponieważ na jego barwę wpływają również m.in. pochodzenie nektaru, warunki przechowywania i obróbka cieplna.
Ciemniejszy słoik nie jest automatycznie lepszym wyborem dla każdego. Barwa mówi przede wszystkim o różnicach między poszczególnymi rodzajami miodu.
8. Miód zawiera znacznie więcej niż dwa cukry
Fruktoza i glukoza stanowią największą część cukrów obecnych w miodzie, ale jego skład na tym się nie kończy.
Skład miodu nie kończy się na glukozie i fruktozie. Zidentyfikowano w nim ponad 25 różnych dwu- i trisacharydów, z których część powstaje podczas przemian enzymatycznych zachodzących w czasie dojrzewania miodu. Oprócz cukrów znajdują się w nim także kwasy organiczne, enzymy, związki aromatyczne oraz liczne substancje występujące w znacznie mniejszych ilościach.
To właśnie te niewielkie dodatki sprawiają, że miód nie jest po prostu syropem z glukozy i fruktozy.
9. Witaminy i minerały są w miodzie, ale nie warto ich przeceniać
Miód może zawierać niewielkie ilości składników mineralnych oraz innych mikroelementów. Nie zmienia to jednak jego podstawowego składu – jest przede wszystkim produktem bogatym w cukry.
Dlatego opisywanie go jako „bomby witaminowej” byłoby przesadą. Znacznie ciekawsze z punktu widzenia badań są związki występujące w małych ilościach, takie jak polifenole. W dużym przeglądzie obejmującym badania nad miodami jednorodnymi opisano aż 161 różnych związków fenolowych identyfikowanych w różnych odmianach miodu.
Ich skład również zależy od pochodzenia botanicznego miodu.
10. Jeden słoik wymaga pracy ogromnej liczby pszczół
Łyżeczka miodu wygląda niepozornie, ale jej powstanie wymaga zebrania niewielkich ilości nektaru z ogromnej liczby kwiatów.
Często przytaczany szacunek mówi, że do wyprodukowania około jednego funta, czyli 454 g miodu, pszczoły muszą łącznie odwiedzić około 2 mln kwiatów. Jest to wartość orientacyjna, ponieważ ilość dostępnego nektaru zależy od roślin, pogody i warunków środowiskowych, ale dobrze pokazuje skalę pracy całej rodziny pszczelej.
Pszczoła wracająca do ula może nieść w wolu miodowym ładunek stanowiący znaczną część jej własnej masy. Następnie nektar przechodzi kolejne etapy zanim stanie się dojrzałym miodem.
Zwykły słoik, niezwykle złożony produkt
Miód jest przede wszystkim źródłem cukrów i nie warto przypisywać mu cudownych właściwości tylko dlatego, że jest produktem naturalnym. Jednocześnie trudno nazwać go zwyczajnym słodzikiem. Różnice w roślinach odwiedzanych przez pszczoły wpływają na jego smak, barwę i skład, proporcje cukrów decydują o szybkości krystalizacji, a niewielka zawartość wody pozwala przechowywać go wyjątkowo długo.
Dla osoby kupującej miód najważniejszy jest prosty wniosek: krystalizacja nie oznacza, że produkt się zepsuł, ciemniejszy kolor nie gwarantuje „zdrowszego” miodu, a płynna konsystencja nie świadczy automatycznie o wyższej jakości. Znacznie więcej można dowiedzieć się, sprawdzając jego pochodzenie i odmianę, a później właściwie przechowując słoik.
