Miód pszczeli, szczególnie ten nieprzetworzony, uznawany jest za jeden z najbardziej trwałych produktów naturalnych. Zawiera on cenne enzymy, flawonoidy, kwasy organiczne oraz związki antybakteryjne, które wspierają układ odpornościowy, działają przeciwzapalnie i przeciwutleniająco.
Te bioaktywne właściwości nie są trwałe bezwarunkowo — miód może je tracić pod wpływem niewłaściwego przechowywania i działania czynników środowiskowych. Poniżej omawiamy, w jakich warunkach miód traci swoje właściwości i jak można tego uniknąć.
1. Temperatura a aktywność enzymatyczna
Najważniejszym czynnikiem prowadzącym do degradacji właściwości miodu jest zbyt wysoka temperatura. Już przy temperaturze powyżej 40°C dochodzi do denaturacji enzymów, takich jak:
- inwertaza, która rozkłada sacharozę do glukozy i fruktozy,
- diastaza (amylaza) – odpowiedzialna za rozkład skrobi,
- glukozooksydaza, która wytwarza nadtlenek wodoru (działanie antybakteryjne).
W szczególności diastaza jest czułym wskaźnikiem jakości miodu — jej aktywność mierzy się wskaźnikiem diastazowym (według norm minimalna wartość to 8 na skali Schade’a). Długotrwałe przechowywanie miodu w temperaturze powyżej 25–30°C może powodować stopniową utratę aktywności enzymatycznej, nawet jeśli miód nie był podgrzewany celowo.
2. Ekspozycja na światło
Promieniowanie UV, zwłaszcza słoneczne, przyspiesza degradację związków fenolowych oraz witamin zawartych w miodzie, m.in. witaminy C i niektórych witamin z grupy B. Światło może również obniżyć potencjał antyoksydacyjny miodu. W badaniach wykazano, że przechowywanie miodu w przezroczystych pojemnikach znacznie obniża poziom aktywności przeciwutleniającej już po kilku tygodniach.
3. Wilgotność i ryzyko fermentacji
Miód jest produktem silnie higroskopijnym — pochłania wilgoć z otoczenia. Gdy zawartość wody w miodzie przekroczy ~18–20%, wzrasta ryzyko fermentacji drożdży osmotolerancyjnych. Proces ten prowadzi do powstawania alkoholu, kwasu octowego i innych produktów degradacji, co czyni miód niezdatnym do spożycia.
Otwarte słoiki z miodem, przechowywane w wilgotnych warunkach (np. przy kuchennym zlewie), są szczególnie narażone na absorpcję wilgoci i fermentację. Fermentujący miód może pienić się, zmieniać zapach na kwaśny, a nawet wydzielać alkohol.
4. Utlenianie i kontakt z powietrzem
Długotrwały kontakt miodu z tlenem atmosferycznym powoduje stopniowe utlenianie związków fenolowych, co prowadzi do obniżenia właściwości antyoksydacyjnych. Zjawisko to jest szczególnie intensywne w przypadku miodów już wcześniej otwartych i wielokrotnie eksponowanych na działanie powietrza — np. poprzez niedokładnie zakręcony słoik czy wilgotną łyżeczkę.
5. Niewłaściwe podgrzewanie miodu
Wiele osób błędnie podgrzewa skrystalizowany miód w wysokiej temperaturze (np. w mikrofalówce lub gorącej wodzie). Tymczasem już krótkotrwałe podgrzanie do temperatury powyżej 45°C powoduje:
- utratę enzymów,
- zmniejszenie aktywności antybakteryjnej,
- karmelizację cukrów (zmiana koloru i smaku).
Aby zachować właściwości, dekrystalizację należy przeprowadzać w kąpieli wodnej o temperaturze nieprzekraczającej 40°C, z użyciem termometru kuchennego.
Podsumowanie: kiedy miód traci właściwości?
Miód traci swoje właściwości, gdy jest:
- przechowywany w zbyt wysokiej temperaturze (>25–30°C),
- wystawiony na światło słoneczne,
- narażony na wilgoć i fermentację,
- podgrzewany powyżej 40–45°C,
- długo przechowywany po otwarciu i wystawiony na powietrze.
Aby maksymalnie zachować jego bioaktywność, zaleca się:
- przechowywanie miodu w szklanych, szczelnie zamkniętych pojemnikach,
- w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu (ok. 15–20°C),
- unikanie ekspozycji na słońce i źródła ciepła,
- podgrzewanie jedynie w kontrolowanych warunkach.
Miód może więc częściowo tracić swoje właściwości zdrowotne w gorącej herbacie lub mleku. Gdy temperatura napoju przekracza około 40°C, dochodzi do rozkładu niektórych enzymów i substancji bioaktywnych zawartych w miodzie, takich jak przeciwutleniacze i związki przeciwbakteryjne. Wysoka temperatura może również prowadzić do powstawania niepożądanego związku – hydroksymetylofurfuralu (HMF), którego nadmiar jest uznawany za potencjalnie szkodliwy. Dlatego, aby zachować jak najwięcej dobroczynnych właściwości miodu, warto dodawać go do lekko przestudzonego napoju, a nie do wrzątku.
